맛 속의 문화, 문화 속의 맛을 찾는 음식문화학교(교장 김학민) 제22강이 7월 21일(토) 전남 신안군의 아담한 섬 임자도에서 열립니다. 조선시대 사대부 집안에서 여름철 보양식으로 즐겨 먹었던 임자도의 민어 음식을 찾아가는 기행입니다.

김학민 교장선생님은 유명한 음식칼럼니스트로, <한겨레21>에 '김학민의 음식이야기'를 수년간 연재했으며, 최근에는 같은 주간지에 '김학민의 주류인생'이라는 술 칼럼을 연재한 바 있습니다. 음식 칼럼집으로 <맛에 끌리고 사람에 취하다>가 있으며, 최근에 술 칼럼집 <태초에 술이 있었네>를 펴냈습니다.

제22강의 요점은 이렇게 정리됩니다.(수업 일정은 현지 사정에 따라 일부 조정될 수 있습니다)

* 스쿨버스 안에서 교장선생님의 음식문화 강의
* 임자도 '편안한회집'에서의 민어회, 병어회, 민어탕으로 점심식사
* 30리 백사장 대광해수욕장 걷기
* 광대한 연꽃의 벌판 무안 백련지에서 황홀감에 빠져들기

임자도로 가기 위한 스쿨버스가 마련되어 있습니다. 7월 21일(토) 아침 6시 30분 서울에서 출발합니다. 6시 20분까지 압구정동 현대백화점 옆 공영주차장에서 유진관광 <음식문화학교> 버스에 탑승 바랍니다. 김밥과 식수가 준비되어 있습니다. 운동화 등 가벼운 트레킹 차림으로 오시기 바랍니다.

10시 30분, 버스는 먼 길을 달려 신안군 지도 읍에 닿습니다. 지도읍 점암 선착장에서 11시에 떠나는 임자도행 철부선 을 타기 위해 좀 서두릅 니다. 하루 일정으로는 버스 탑승시간이 약간 길지만, 오가는 스쿨버스 에서의 교장선생님의 흥미진진한 음식문화 강의가 지루함을 덜어 줄 것입니다.

11시 30분. 임자도 선착장에 배가 닿습니다. 임자도는 서해의 아담하고도 평화로운 섬입니다만, 박정희, 전두환 독재정권 시절 이곳에 살던 순박한 어민 가족들을 굴비 엮듯 엮어 여러 간첩사건을 조작한 곳으로도 유명합니다. 지금은 안기부, 보안사가 고문으로 허위 날조한 사건으로 밝혀졌지만, 이와 관련되었던 많은 임자도 사람들은 당시의 고통과 절망의 트라우마를 아직도 털어내지 못하고 있습니다.

[임자도(荏子島)] 면적 39.18㎢, 인구 3,700명, 해안선 길이 56.5km의 섬이다. 최고점은 319.5m의 대둔산(大屯山)이다. 자연산 깨가 많이 생산되어 임자도라고 하였다(荏子는 들깨라는 뜻). 목포와의 거리는 66.6㎞로 신안군의 최북단에 위치하며, 수도(水島)·재원도(在遠島)·부남도(扶南島)·갈도(葛島) 등의 부속도서가 있다. 고려시대에는 염익현(鹽瀷縣)에 속하였고, 조선 초기에 영광군에 편입되었으며, 후기에는 나주목에 속하게 되었다. 1711년 임자진(荏子鎭)이 설치되면서 임자목장이 개설되어 말 175마리를 길렀다. 1896년 지도군이 창설되면서 지도군에 편입되었다가 1914년 지도군 폐지로 무안군에 이관되었다. 1969년 무안군에서 신안군이 분리되자 신안군에 포함되었다. 쌀·보리 외에도 양파·대파 등을 대량생산하며, 근해 어장에서는 수산업도 성하다. 특히 근해에서 잡히는 민어는 최고의 품질로 쳐 일제시대 때는 이 민어를 맛보기 위해 일본 본토로부터도 사람들이 많이 왔다고 한다. 섬 북단의 전장포에서는 전국 어획고의 60％에 이르는 새우젓이 생산된다. 서북쪽에 백사장 길이 12㎞, 폭 300m에 이르는 대광해수욕장이 있다.

11시 30분, 배에서 내려 '편안한회집'으로 향합니다. '생선 중의 귀족' 민어를 맛보기 위해 그 먼 길을 돌고 돌아 여기까지 왔습니다. '편안한회집'은 해수욕장 입구의 수퍼를 겸한 그저 그러한 식당 같아 보이지만, 2011년 7월 음식문화기행 때 민어회 외에 병어회 등이 무한 리필되는, 전라도의 무한 인심을 만끽했던 곳입니다.

민어는 살은 회로, 머리와 뼈는 매운탕으로, 껍질은 무침으로, 부레는 특미로, 그 무엇 하나 버릴 수 없는 고급 어종입니다. 지금은 많이 잡히지 않아 전라도 목포 인근에서만 맛볼 수 있지만, 일제시대까지만 해도 서울의 행세깨나 하는 집은 여름철 보양식으로 꼭 민어를 먹었습니다.

[민어(民魚)] 예로부터 우리나라에서 인기가 있던 어류 중 하나로 지방에 따라 개우치, 홍치 또는 어스래기 등의 다른 이름으로 불리기도 한다. <동의보감>에는 회어라 하였으며, <습유기>에는 면어라 하고 속어로 민어라고 하였다. <난호어목지>에서는 민어라 하였다. 주로 깊이가 15~100m 정도인 진흙질의 연안에 산다. 낮에는 바다 속 깊은 곳에 있다가 밤이 되면 물 위로 이동하는 습성이 있다. 우리나라 주변에 살고 있는 민어는 가을에 제주도 근해로 이동하여 겨울을 나고, 봄이 되면 다시 북쪽으로 이동하여 생활한다. 여름이 되면 인천 근해에서 짝짓기를 하고 산란하기 시작한다. 100만~200만개 가량의 알을 낳으며, 암컷의 경우 3년생이 되어야 산란할 수 있다. 수명은 12~13년 정도이다. 물 밑에 살고 있는 새우류, 게류, 작은 어류 등이 주요한 먹이가 된다. 초여름에 잡히는 민어가 가장 맛이 좋다. 일반 생선들과 같이 매운탕을 끓이거나 소금에 절여서 굽고 튀겨서 먹기도 한다. 민어전도 맛이 있다. 매운맛을 살려 국을 끓이거나 갓 잡아 올린 민어는 회를 뜬다. 알도 조리하여 먹을 수 있고, 싱싱한 부레는 가공하여 약재로 이용되거나 부레 속에 소를 채운 뒤 쪄서 순대를 만들기도 한다.

점심을 마치고는 각자 30리 모래사장 대광해수욕장으로 이동합니다. 뭐 '이동'이랄 것도 없습니다. 식당 앞이 해수욕장이니까요. 잠시 모래밭을 거닐며 바닷물에도 발을 적셔 보며 휴식을 취합니다.

▲ 백사장 길이 12km로 우리나라에서 가장 길고 넓다는 임자도 대광해수욕장ⓒ신안군

2시 30분. 임자도에서 철부선을 타고 다시 지도 점암 선착장으로 나와 동양 최대 백련 자생지인 무안의 백련지로 향합니다. 백련지에서는 매년 7월 중순에 '무안연꽃축제'를 열고 있는데, 올해는 7월 26일부터 29일까지 계획되어 있습니다. 마침 우리가 가는 때가 연꽃은 만개하고 인파는 한가한 축제 직전이라 아주 좋습니다.

[무안 백련지(白蓮池)] 동양 최대의 백련 자생지로 전남 무안군 일로읍 일대에 있다. 전체 면적 33㏊의 일제시대 농업용수 확보를 위해 만들어진 평범한 저수지가 아름다운 연꽃으로 가득한 공원이 된 것은 한 농부의 꿈에서 시작되었다. 이제는 고인이 된 정수동 씨는 1955년 여름 무렵 하늘에서 열두 마리의 학이 저수지에 내려앉는 꿈을 꾸었다. 다음날 동네 아이들이 주워온 연뿌리 열두 주를 저수지 가장자리에 심고 정성껏 가꾸었다고 한다. 이후 영산강종합개발로 저수지가 무용지물이 되자 저수지의 수위가 점점 낮아져 연꽃 자생에 적절한 환경으로 바뀌어 백련이 급속도로 번져나갔고, 1997년에 연꽃축제를 시작하면서 거대한 백련지로 가꿔지게 된 것이다. 280m 길이의 백련교가 넓은 백련지를 가로지르며 놓여 있고, 연못을 따라 산책로와 쉼터가 깔끔하게 갖춰져 있다. 연못 안에는 수련, 가시연꽃, 홍련, 애기수련, 노랑어리연 등 30여 종의 연꽃과 50여 종의 수생식물이 서식하고 있으며, 자연학습장과 수생식물생태관이 있어 연꽃의 식생에 대해 자세히 공부할 수도 있다.

▲ 무안연꽃축제 Ⓒ무안군

오후 4시. 신안, 무안에서의 제22강의 일정을 모두 마친 음식문화학교는 서둘러 서울로 향합니다. 8시 30분 전후에는 서울에 도착할 수 있습니다.

음식문화학교 7월 참가비는 11만원입니다(교통비, 버스 도선료, 철부선 운임, 식사비, 강의비, 입장료, 여행자보험료, 운영비 등 포함). 좌석은 접수순으로 지정해 드립니다. 참가신청과 문의는 사이트 www.huschool.com 전화 050-5609-5609 이메일 master@huschool.com 으로 해주세요.

김학민 교장선생님은 <음식문화학교를 열며> 이렇게 취지를 설명했습니다.

<인간은 요리하는 동물>

최초의 인간은 다른 동물과 마찬가지로 자연 상태 그대로 먹었습니다. 그러다가 불의 발견을 계기로, 인간은 환경에 적응하는 슬기를 발휘하여 서서히, 또한 독특하게 식생활 체계를 세웠으니, 이것이 음식문화입니다. 이로써 인간은 '요리하는 동물'로 진화되어, 각기 살고 있는 곳의 기후와 풍토에 따라 제각각의 음식문화권을 형성하게 됩니다.

이러한 음식문화의 자연스런 분화와 발전이 있었으므로, 인류의 보편적 정서와 규범을 흐트러트리지 않는 한, 한 인간이 무엇을 어떻게 먹든 그것은 그의 자유입니다. 또 특정한 먹을거리를 특별하게 먹게 된 것도 그 공동체 고유의 살아온 환경과 문화, 역사의 소산이므로 자기만의 잣대를 들이밀어 왈가왈부할 일도 아닙니다.

흔히 "모두가 먹고 살자고 하는 일인데…"라고 말합니다. 인간의 원초적 과제들을 의·식·주로 나누어 그럴 듯하게 분화하였지만, 그건 어느 정도 문명화된 시기의 이야기이고, 사실은 식(食)의 문제,

곧 먹을거리 문제가 인간 실존의 근원입니다. 먹을거리 문제는 질서와 규범 속에서 평화롭게 조절돼 가는 것 같지만, 자세히 살펴보면 그렇지도 않습니다. 매일 매일의 사회면 기사의 행간을 뜯어보면 그 이면에는 모두 먹는 문제가 개재되어 있고, 국가 사이의 전쟁, 민족 사이의 분쟁도 땅과 자원의 문제가 대부분을 차지하니, 그 끝을 파보면 결국 먹는 문제라 할 수 있습니다.

<아는 만큼 맛있다>

우리 사회는 이제 먹을거리 문제의 극단에서는 벗어나 있습니다. 그러나 먹을거리의 질과 독점을 둘러싸고는 계속 갈등이 일어나고 있습니다. 또 거대 식품산업이나 외식사업 등에서 양산되는 각종 인스턴트 식품들이 우리 식탁에 도전해 오고 있고, 세계 각국의 먹을거리들도 그 나라의 문화요소들과 함께 물밀듯이 들어오고 있습니다.

이러한 먹을거리의 홍수 속에서 음식문화학교는 우리 전통 먹을거리를 낳게 한 사회문화적 배경, 그리고 특정 먹을거리와 그를 갈무리하는 맛깔스런 음식점, 그리고 그 주인과 공동체에 얽힌 이야기를 탐구하고자 합니다.

곧 '먹을거리 이야기'를 넘어 '이야기가 있는 먹을거리'를 찾는 여정이 음식문화학교가 가고자 하는 방향입니다. 문화유산 답사의 개척자 유홍준 교수는 "아는 만큼 보인다"고 했습니다. 유 교수의 어법을 빌려 말한다면, 음식도 아는 만큼 맛있습니다.

<음식문화학교는...>

음식문화학교는 요리법을 가르치는 곳이 아닙니다. 음식문화학교는 문화 속의 음식, 음식 속의 문화를 탐구하고자 합니다. 따라서 음식문화학교는 음식의 현장을 찾아가 문화를 즐기거나, 문화의 현장을 찾아가 음식을 즐기는 기행의 형식으로 진행합니다. 곧 '금강산과 식후경의 조화'가 저희 음식문화학교의 교훈입니다.

앞으로 김치, 젓갈, 된장, 두부, 등심, 갈비, 불고기, 육회, 토종닭, 홍어, 비빔밥, 산나물, 막걸리 등 숱한 우리 전통 먹을거리의 명품, 명소를 찾는 기행이 쭉 이어집니다. 전문가 또는 교장의 음식문화 강의 후 맛있는 음식을 즐기게 되며, 재래시장 장보기, 산나물 뜯기, 쭈꾸미 잡기, 콩 털기 등의 체험행사도 함께 하며 유명 음식축제 여행으로 변화를 꾀하기도 하겠습니다.

음식문화학교는 월 1회, 셋째 토요일(1박2일은 셋째 토, 일요일)에 여는 것을 원칙으로 하되, 사정(명절, 연휴, 장날, 음식축제 등)에 따라 날짜를 옮길 수도 있습니다.

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