찬바람이 불기 시작하면 시장 통로마다 밤자루가 계절을 먼저 알린다.
밤은 이름은 ‘견과’지만 결이 다르다. 대부분의 견과가 지방이 주역이라면 밤은 전분이 중심인 탄수화물형 견과다.
그래서 배를 든든하게 채우고, 굽느냐 삶느냐 식혀 먹느냐에 따라 단맛과 식감이 크게 달라진다.
농촌진흥청의 국가표준식품성분표 또한 밤을 전분·식이섬유가 풍부한 식품으로 제시한다. 한마디로 밤은 '어떻게 익힐지'를 먼저 고민할 때 더 맛있다.
생밤에는 생각보다 비타민 C가 풍부하다. 국내 식품성분 자료에는 100g당 약 16㎎ 수준으로 제시되며 식이섬유도 높아 포만감에 기여한다.
다만 비타민 C는 열에 약해 삶거나 굽는 과정에서 손실이 발생한다. 유럽 밤을 대상으로 한 실험에서는 삶거나 구울떄 모두 비타민C의 감소가 관찰되었다.
물론 조리 후에도 일정량이 남지만 생것과 같은 기대를 거는 건 무리다. 대신 밤의 진짜 매력은 가열 과정에서 전분이 당으로 일부 전환되어 단맛이 또렷해진다는 점이다.
밤을 식혀 먹을 때는 이야기가 또 달라진다. 젤라틴화된 전분이 다시 정돈되는 재결정화(retrogradation)가 진행되며 소장에서 잘 흡수되지 않는 저항전분이 늘어 텍스처가 단단해진다.
국산 밤 전분이 식으면서 어떻게 굳어지는지를 수치로 다룬 모델링 연구를 보면 우리가 느끼는 '뜨거울 땐 달콤·말랑, 식히면 고소·단단'의 차이는 전분 사슬이 다시 결합하고 수분이 재배치되며 저항전분이 늘어나는 흐름으로 설명된다.
결국 같은 밤이라도 온도만 달리해 연달아 맛보면 교과서보다 먼저 입이 그 변화를 증명하게 된다.
껍질과 속껍질(내피)은 떼어내야 속이 시원할 것 같지만 연구를 보면 이야기가 다르다. 밤나무(Castanea crenata)의 조직별 항산화 성분을 비교한 실험에서 내피 추출물이 총 폴리페놀·탄닌 함량과 항산화 활성에서 가장 높은 값을 보였다.
과육은 가장 낮다는 결과를 참고하면 밤 조림을 할때 내피를 아주 얇게 남기거나 말려서 티백으로 우려내는 정도만으로도 향과 기능 성분을 함께 가져갈 수 있다.
군밤을 목표로 한다면 칼집을 얕고 넓게 넣는다. 속살이 터져 수분이 일부 날아가야 당이 응축되고 껍질이 벌어져 까기 쉽다.
오븐은 180℃ 전후 20분 안팎을 기준선으로 크기·수분 상태에 맞게 2~5분씩 조정한다. 팬 군밤은 두꺼운 팬에 소금 한 줌을 깔고 중약불에서 천천히 굴리면 된다.
뜨거울 때 한 알, 식혀서 한 알을 연달아 먹으면 동일한 원료에서 두 가지 결과를 확인할 수 있다.
갓 구운 것은 단맛이 선명하고 질감이 말랑해지며 식힌 것은 고소함이 살아나고 결이 단단해진다.
밤조림은 간장·설탕·물 1:1:3을 기본으로 잡고 마무리 단계에 설탕을 소량 추가해 윤기만 입히면 과하지 않다.
밤밥은 씻은 쌀에 삶은 밤을 올리고 평소보다 물을 조금 줄이면 낱알의 결이 살아난다.
제빵에선 밤가루를 소량 배합하면 물성이 안정되고 구수한 향이 오른다. 내피는 말려 허브티처럼 우려 마시면 은근한 떫은맛이 입맛을 정리한다.
밤은 지방이 적고(대부분 전분) 단백질 절대량도 높지 않아 비교적 알레르기 이슈가 적은 편이다.
다만 전분 비중이 높으므로 한 번에 과식하면 더부룩함을 느낄 수 있다. 뜨거운 군밤은 당 전환으로 단맛 체감이 커지니 컵 수(개수)를 기준으로 분량 조절을 권한다.
식이섬유가 높은 편이라 물과 함께 먹는 습관을 붙이면 소화가 수월할 수 있다.
신선한 밤은 들어 봤을 때 묵직하고 표면 광택이 살아 있으며 손가락으로 눌렀다 돌아오는 탄력이 있다.
벌레 먹은 흔적이나 곰팡이 반점은 애초에 거르고 보관을 할때는 씻지 않은 상태로 신문지나 키친타월로 감싸 0~4℃에서 보관한다.
이때 상대습도는 비교적 높게 맞추는 편이 당도와 조직을 오래 지키는 데 유리하다. 해외 산지 보고서도 밤(chestnut)의 저온·고습 저장(예: –1℃, 90% RH)을 권장한다. 다만 ‘고습=젖어 있음’은 아니다.
핵심은 건조를 막되 껍질 표면은 늘 보송하게 유지하는 것, 즉 냉장고 문을 자주 열어 생기는 결로(물방울)만 피하면 곰팡이 위험을 크게 줄일 수 있다.
종이봉투·메시백이나 미세 천공한 지퍼백처럼 약하게 숨 쉬는 포장을 쓰고 안쪽에 깔아 둔 키친타월이 젖으면 갈아준다.
유통 단계에서도 국내는 냉장 유통·밀폐 포장이 점차 표준이 되는 추세다. 구입부터 보관까지 ‘차갑고 촉촉하되 표면은 마른 상태’를 유지하는 것이 밤의 품질을 가장 잘 유지할 수 있는 가장 현실적인 방법이다.
밤은 비목재 임산물 가운데서도 비중이 큰 품목이다. 산림청의 임산물생산조사는 매년 생산량·생산액을 공개해 지역·시기별 수급 동향을 확인할 수 있다. 명절(추석) 2주 전부터 공급 물량 확대 같은 수급 안정 대책이 가동되기도 한다. 장을 볼 때 이 패턴을 알면 구매 타이밍을 잡기 쉽다.
밤은 ‘가을 간식’으로만 보기엔 아깝다. 가열하면 더 달아지고 식히면 더 단단해진다.
이는 전분이 시간과 온도에 반응한 결과다. 내피에는 버리기 아까운 항산화 성분이 숨어 있고 저장·위생은 제도와 기술로 관리된다.
남은 건 선택과 조리다. 시장에서 묵직하고 윤기 도는 밤을 골라 칼집을 얕게 넣고 오븐을 예열한다. 뜨거울 때 한 알, 식혀서 한 알, 같은 자루에서 두 가지 가을을 즐겁게 확인하면 된다.
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