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몸을 데워주는 음식으로 이 시기를 견디자

[고은정, 김형찬의 힘내라! 한국의 봄! ③] 체온을 올려주는 한끼

코로나19 사태가 장기화하면서 당연하다 여겼던 일상이 깨지고 있다. 슈퍼 히어로가 나타나도 단번에 해결할 수 없을 이 문제의 해답은 평범한 우리 삶을 지켜가는 데 있을 것이다. 할 일과 지켜야 할 것에 충실하면서 일상이 더 무너지지 않도록 돌볼 필요가 있다. 약선음식전문가 고은정 우리장학교 대표와 <프레시안>에 '김형찬의 동네 한의학'을 연재 중인 김형찬 한의사가 코로나19로 인해 건강 균형을 잃기 쉬운 시기 극복을 위해, 조용히 다가와 버린 봄에 맞는 제철음식 일곱 가지를 소개한다. 편집자.

고은정, 김형찬의 힘내라! 한국의 봄!

의학드라마를 보면 자주 언급되는 바이탈 사인은 체온, 호흡, 맥박 그리고 혈압을 의미한다. 검진결과표에는 건강의 상태를 나타내는 다양한 수치들이 있는데, 특히 이 네 가지는 인간의 생명현상이 정상적으로 이루어지고 있음을 의미하는 가장 기본적인 신호라고 할 수 있다.

이것을 조금 다르게 해석하면, 바이탈 사인은 우리 몸이 정상적인 생리 기능을 할 수 있는 환경이 잘 유지되고 있음을 의미한다고 볼 수 있다. 조금 더 들어가서 세포의 관점에서 보면, 이 신호들은 생명현상이 일어나기 위한 적절한 온도와 산소농도라는 관점에서 접근할 수 있다. 즉, 호흡과 심장의 박동, 그리고 이것이 만들어내는 압력과 온도가 서로 맞물려 돌아가면서 일정한 온도와 산소농도를 유지하는 것이다. 아마 우리가 정상이라고 하는 바이탈 사인의 수치는 생명의 진화과정에서 인간이 생존하기 위해 획득한 하나의 결과물이라고도 할 수 있을 것이다.

면역기능 또한 인체내부의 온도와 산소농도가 좋은 수준을 유지할 때 정상적으로 작동할 수 있다. 그런데 어린아이들은 성장이 완성되지 않아 이것을 일정하게 유지하는데 미숙하고, 노인들과 만성질환자, 중한 병에 걸린 환자들은 조절기능이 약화되어 있다. 그래서 감염병에 걸렸을 때 쉽게 악화될 수 있다. 이번 코로나19 사태를 겪으면서 사람들이 지나치게 위축되어 과도하게 신체활동을 자제하고, 오랜 시간 마스크를 낀다. 온도와 산소 관점에서 보면 도리어 병에 취약해지는 요인이 될 수 있다.

언론에서 강조하고 있는 개인위생과 실내공간에서 지켜야 할 점들은 철저하게 하면서도 인간이 동물임을 잊어서는 안 된다. 움직여야 동물이고, 동물은 움직여야 건강하다. 여기에 만들어진 공포와 불안으로 위축된 마음과 몸의 온도를 높여줄 제철음식을 먹으면 더욱 좋을 것이다. 그래서 셋째 날의 밥상은 몸을 따뜻하게 하는 음식들로 차려본다.

산계蒜鷄밥

지친 주인공에게 닭을 푹 삶아 그 다리를 떡 하니 뜯어 주는 것은 드라마의 단골 소재이지만, 이전부터 닭고기는 보양식의 대명사이자 속을 따뜻하게 하고 부족한 기혈을 보하는 식재료로 쓰여 왔다. 건강한 닭고기를 넣어 밥을 짓고, 밥을 낼 때 얇게 저며 잘 구워낸 마늘을 올려, 그 힘을 한 단계 높인다. 닭이 좋은 단백질 공급원이고, 마늘이 염증에 효과적이라는 사실만으로는 산계밥을 다 설명하기에는 부족하다. 산계밥은 전염병의 시대를 건너는 사람들을 위한 따뜻하고 든든한 격려다.
<재료>
멥쌀 1.5컵, 찹쌀 1/2컵, 물 1.9컵, 닭고기살 400g, 들기름 1큰술, 청주 1큰술, 소금 1작은술
마늘 20알, 식용유 약간

<만드는 법>
1. 멥쌀과 찹쌀을 같이 넣고 씻어 체에서 40분간 불린다.
2. 닭고기살은 한입 크기로 잘라 놓는다.
3. 마늘은 껍질을 벗기고 깨끗하게 씻어 물기를 닦아 놓는다.
4. 물기를 닦은 마늘을 1mm 두께로 얇게 저민다.
5. 저민 마늘을 기름에 튀기듯이 갈색으로 구워 기름기를 빼놓는다.
6. 압력솥에 불린 쌀과 닭고기, 양념들을 넣고 밥을 한다.
7. 밥이 다 되면 밥솥의 뚜껑을 열고 주걱으로 고루 섞는다.
8. 그릇에 밥을 푸고 구워놓은 마늘을 듬뿍 얹어 낸다.

쑥연근전

봄날, 따뜻한 봄 햇살을 맞으며 냇가 둑에서 쑥을 캐던 풍경은 이제는 책이나 드라마에나 볼 수 있는 귀한 모습이 되었다. 쑥향을 맡으며 등으로 햇볕을 쬐고, 그렇게 뜯은 쑥으로 음식을 해먹는 일은 그 자체로 최고의 건강법이었을 것이다. 제철을 맞은 연근을 갈아 쑥과 함께 전을 부친다. 연근의 차가운 성질은 익으면서 몸을 보하는 따뜻한 성질로 바뀌고, 쑥과 어우러져 몸을 영양하고 혈의 순환을 활성화하는 좋은 음식이 된다. 연근전은 봄날에 한 번쯤 즐기고 넘어가야 할, 따뜻하고 향기로운 품격의 맛이다.

<재료>
연근 300g, 쑥 150g, 소금 약간, 식용유

양념장 : 간장 1큰술, 물 1큰술, 식초 1큰술, 잣가루 1큰술

<만드는 법>
1. 쑥은 깨끗하게 다듬어 씻어 물기를 제거한다.
2. 연근은 깨끗하게 씻어 강판에 간다.
3. 갈아 놓은 연근에 소금으로 간을 한다. (너무 물기가 많으면 쌀가루를 조금 섞는다.)
4. 쑥이 너무 크면 2~3cm 길이로 한두 번 자른다. 5. 갈아 놓은 연근에 손질해서 씻은 쑥을 넣고 잘 버무린다.
6. 달군 팬을 중약불로 줄이고 전 재료를 숟가락으로 떠서 앞뒤로 노릇하게 부친다.
7. 잣가루를 내어 양념장을 만들어 같이 낸다.

얼큰뭇국

체온이 떨어지면 몸의 생리기능들도 저하되고, 처리되어야 할 노폐물이 쌓여 또 다른 염증을 일으키는 악순환이 되풀이 된다. 이럴 때는 얼큰한 그 무엇이 필요하다. 무와 북어를 넣고 고춧가루를 풀어 얼큰한 국을 끓인다. 여기에 후추도 양껏 넣어, 쌓여서 답답해진 몸속을 개운하게 풀어준다. 밥과 전으로 채워진 영양이 얼큰한 무국과 어울려 과한 것은 덜어내고, 필요한 것만을 남긴다. 든든하게 채우지만 무겁지 않고, 발산하면서도 과하지 않다. 밥과 찬과 국을 즐기노라면, 살짝 나는 땀과 함께 몸은 가뿐해진다. 얼큰뭇국은 답답한 시절을 풀어내는 얼큰한 개운함이다.

<재료>
무 200g, 황태포 60g, 들기름 1큰술, 고추장용 고춧가루 1큰술, 간장 1작은술, 대파 1뿌리, 소금 약간, 멸치육수 6컵, 후추

<만드는 법>
1. 육수를 낸다.
2. 무는 깨끗이 씻은 다음 삐져 썬다.
3. 대파는 다듬어서 깨끗하게 씻어 어슷썰기 한다.
4. 국을 끓일 냄비에 무와 들기름을 넣고 중간불에서 충분히 볶는다.
5. 들기름이 무에 배어들기 시작하면 고추장용 고춧가루를 넣고 한 번 더 볶는다.
6. 볶아진 무가 든 냄비에 준비해둔 육수를 넣고 간장으로 밑간을 해 끓인다.
7. 무가 무르게 익으면 썰어 놓은 대파를 넣고 모자라는 간을 소금으로 하고
불을 끈다.
8. 그릇에 담아 후추와 같이 낸다.

계강밀桂薑蜜차

따뜻하게 몸을 채운 봄날의 밥상을 향이 좋은 달달한 차 한 잔으로 마무리한 한다. 몸을 덥히는 육계와 속을 편하게 하는 생강을 함께 끓여낸 낸 물에 달콤한 꿀을 더한다. 따뜻한 차를 들고 창가에 서면, 마치 아무 일도 없는 그 어떤 순간에 와 있는 듯하다. 계강밀차는 사람이 사람을 피하는 이 황량한 시절에 건네는 따뜻한 위로다.

<재료>
생강 50g, 물 5컵통계피 30g, 물 5컵

<만드는 법>
1. 생강의 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 얇게 저민다.
2. 생강에 물을 부어 끓이다가 끓기 시작하면 약한 불로 줄여 40분간 더 끓인 후
고운체로 걸러둔다.
3. 통계피는 흐르는 물에서 씻은 후 물과 함께 넣어 40분 정도 서서히 끓여서
고운체로 걸러둔다.
6. 생강 끓인 물, 계피 끓인 물을 함께 넣고 다시 한 번 끓인다.
7. 그릇에 담고 꿀을 첨가하여 뜨겁게 마신다.
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