“된장 맛, 메주 형태가 좌우한다”…전북대 이주연 학생, 향미 표준화 도전

전북대 연구팀, ‘원형 메주’ 활용한 발효 향미 분석…전통 장류 제조의 표준화 가능성 제시

▲전북대학교 식품영양학과 석사과정 이주연 학생. ‘원형 메주’를 활용한 된장 향미 분석 연구로 전통 장류의 표준화 가능성을 제시해 주목을 받았다. ⓒ전북대학교

전통 된장의 향과 맛이 ‘메주의 형태’에 따라 달라질 수 있다는 연구 결과가 발표돼 주목을 받고 있다.

전북대학교 식품영양학과 이주연 학생(지도교수 김미나경민)은 최근 열린 한국식품과학회 국제학술대회에서 ‘원형 메주’를 활용한 된장 향미 변화 분석 결과를 발표했다.

이 연구는 숙성 초기부터 3개월까지의 발효 기간 동안, GC-MS(가스크로마토그래피-질량분석기)를 통한 휘발성 향기 성분 분석과 감각 평가를 병행해 향미의 변화를 정밀하게 추적한 것이다.

분석 결과, 숙성 초기에는 알코올 계열 향이 강하게 나타났으나, 시간이 지날수록 간장향, 감칠맛, 산미 등 전통된장의 향미 특성이 뚜렷하게 강화되는 경향을 보였다. 특히 특정 휘발성 화합물과 감각 특성 간의 상관관계가 유의하게 도출되며, 향미에 대한 과학적 정량 접근 가능성을 제시했다.

이번 연구에 사용된 원형 메주는 기존 벽돌형 메주보다 표면적이 넓고 공기 흐름이 원활해 미생물의 발효 활동이 균일하고 품질 변동 폭도 적은 것으로 나타났다. 이는 전통 장류 제조에서 반복성과 일관성 확보에 유리하다는 점에서, 산업적 활용 가능성 또한 높게 평가된다.

이주연 학생은 “된장의 향미는 숙성 시간뿐 아니라 메주의 형태와 발효 환경에 따라 미세하게 달라진다”며 “이번 연구가 전통 발효식품의 품질 표준화와 산업화를 위한 기반이 되길 바란다”고 밝혔다.

지도교수인 김미나경민 전북대 식품영양학과 교수는 “이 연구는 된장의 향미 변화와 작용 메커니즘을 실증적으로 분석했으며, 향미 데이터베이스 구축과 제조 기술 고도화에 의미 있는 기초 자료가 될 것”이라고 평가했다.

이번 연구는 농림축산식품부 고부가가치식품기술개발사업의 지원을 받아 수행됐으며, 대상(주), (재)발효미생물산업진흥원, 농업회사법인 순창장류(주) 등과의 민·관·학 공동 연구로 진행됐다.